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不同干燥方式下澳洲堅果風味的差異

檢測樣品：堅果

檢測項目：滋味揮發性組分

方案概述：本研究以四種干燥方式下（自然晾曬、熱泵干燥、熱風干燥、超聲協同熱風干燥）的澳洲堅果為研究對象，采用電子舌、電子鼻電子感官技術結合GC-MS對其滋味和揮發性組分進行系統比較，分析不同干燥方式下澳洲堅果風味物質的差異，從而為澳洲堅果的采后產地初加工提供理論參考。

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更新時間2022年04月14日

上傳企業北京盈盛恒泰科技有限責任公司

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本研究以四種干燥方式下（自然晾曬、熱泵干燥、熱風干燥、超聲協同熱風干燥）的澳洲堅果為研究對象，采用電子舌、電子鼻電子感官技術結合 GC-MS 對其滋味和揮發性組分進行系統比較，分析不同干燥方式下澳洲堅果風味物質的差異，從而為澳洲堅果的采后產地初加工提供理論參考。

風味檢測設備：電子鼻 PEN3 德國AIRSENSE

滋味檢測設備： 電子舌（SA-402B 味覺分析系統），日本 INSENT

實驗結果：不同干燥處理的果仁與新鮮果仁在鮮味、咸味、酸味和苦味上差異顯著，且判別函數分析（ linear discriminant analysis， LDA）前兩主成分的累計貢獻率為 96.60%，可以*區分不同方式干燥的澳洲堅果仁。電子鼻對不同處理的澳洲堅果仁有明顯不同響應，主成分分析（ principal component analysis， PCA）前兩主成分的累計貢獻率達到 98.79%，可以很好地區分不同干燥處理的澳洲堅果果仁的揮發性風味物質，傳感器 W1S、 W3S 和 W3C 在主成分分析時發揮主要區分作用， GC-MS 作為電子鼻的補充，共鑒定出 227 種揮發性成分，烷烴和醛類在種類與含量上占較大優勢，四種不同處理的澳洲堅果仁的烷烴相對含量分別為 26.29%、 40.76%、 23.64%及 39.46%，醛類相對含量分別為 29.01%、 18.96%、 26.03%及 23.87%。可見，通過電子舌、電子鼻和 GC-MS 相結合的手段，可以較好地區分不同干燥方式下的澳洲堅果，從而為澳洲堅果的采后產地初加工提供理論參考。